Anche gli acidi grassi trans meritano una menzione particolare per la loro subdola invasione nel nostro quotidiano (purtroppo americanizzato anche nel regime dietetico).
La maggior parte degli ac. grassi trans deriva da margarine di oli di semi di soia, girasole, mais. Questi oli vegetali sono idrogenati cataliticamente con calore a bassa pressione e convertiti in grassi solidi. Il procedimento industriale di idrogenazione parziale degli acidi grassi insaturi, finalizzato ad evitare l’ossidazione dei grassi e a garantire la conservazione, ne modifica però la struttura molecolare. I trans (il termine si riferisce alla configurazione spaziale diversa dalla normale “cis”) non sono presenti in natura. Purtroppo nei prodotti commerciali la quantità dei trans può variare dal 5% al 75% dei grassi totali.
Quelle ottenute con metodo nuovo (della interesterificazione) contengono una quota di acidi grassi insaturi intermedia tra i grassi animali e gli oli di semi. Tra queste ricordiamo quelle semisolide, o quelle di olio di girasole non idrogenato. Attenzione, quindi, perché in tutti questi prodotti è indicata nella composizione, semplicemente, la presenza di oli vegetali. Spetta ora a noi interpretarli e scovarli perché, purtroppo, nel nostro paese non vi è ancora l’obbligo di indicare sulle etichette la percentuale di acidi grassi trans, come avviene negli States e nei Paesi Bassi.
Una volta considerati innocui, oggi i trans sono nell’occhio del ciclone perché in grado di influire sul metabolismo lipoproteico aumentando il colesterolo LDL (“colesterolo cattivo”) e diminuendo quello HDL (“colesterolo buono”) Infatti metabolicamente si comportano come acidi grassi saturi. Non solo! Per inibizione competitiva bloccano gli enzimi capaci di trasformare gli acidi grassi essenziali(ac. linoleico e a-linolenico) nei loro derivati più importanti, particolarmente utili al lattante nel 1° trimestre di vita per le sue funzioni cerebrali e visive. A differenza di alcuni anni fa, in cui si riteneva la placenta una valida barriera al passaggio di trans, oggi si sa che la loro concentrazione nel feto, come nel latte materno, dipende dalla composizione della dieta materna. Appare quindi prudente evitare alimenti ricchi di trans durante la gravidanza, l’allattamento e l’infanzia per il loro effetto dannoso sul feto, il lattante e il bambino. I trans si ritrovano in cibi fritti del commercio, creme dolci spalmabili (alcune famosissime!), dolci di pasticceria e merendine. Ma purtroppo le insidie dei dolci non finiscono qui…
(Fonti: tecnicidellaprevenzione.com)
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